ZAT PENGAWET MAKANAN ALAMI DAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA

Bahan Pengawet Makanan Alami
Bahan pengawet makanan alami mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak tersedia di sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki, kunyit, chitosan dan asap cair.
1. Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
2.Kunyit
Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. (Ida Soeid, 2006).
3.Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
Struktur Chitosan
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam skala kecil.
Bahan Pengawet Makanan Kimia Berbahaya
Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan, baik yang mempunyai nilai gizi maupun yang tidak mempunyai nilai gizi.
Beberapa manfaat penggunaan bahan tambahan pada makanan adalah:
1. Agar Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan.
3. Untuk Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan.
Bahan pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat pengawet, proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena aktivitas mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.
Ada dua macam cara pengawetan pada makanan,yaitu pengawet alami dan pengawetan buatan.
a. Pengawetan alami itu dengan cara
• Menggunakan gula dan penggaraman, contohnya pembuatan manisan.
• Pengasapan, contohnya pada kelapa.
• Pendinginan, contohnya pada ikan dan buah-buahan.
b. Pengawet buatan, biasanya dilakukan dengan pemberian senyawa kimia,
seperti:
• Garam benzoat digunakan untuk sirup, margarin, dan kecap.
• Asam benzoat dan natrium benzoat: dipakai untuk pengawet minuman, jus buah, saus, dan kecap.
• Asam propionat dan natrium propionat: dipakai pada pengawet roti dan keju.
• Asam sorbat: dipakai untuk pengawet keju.

PEMANFAATAN BAHAN PENGAWET DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA INDUSTRI BAHAN MAKANAN

1. PENDAHULUAN

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping

pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini

akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara

garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub

sistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan

mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain

pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan

disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari

luar bahan pangan tersebut.

Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari

protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya

disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi,

terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat

mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan

pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan

antioksidan sintetis seperti formalin, asam benzoat, BHA (Butilated

Hydroxyanisol), BHT (Butylated Hidroxytoluene) dan TBHQ (Tertier

Butylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah

seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak/lemak.

Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak

direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena

diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent). Karena itu

perlu dicari alternatif lain yaitu bahan pengawet dan antioksidan alami yang

bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini

hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar

di seluruh tanah air. Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk

nipis telah lama digunakan oleh nenek moyang kita untuk menunda

pembusukan dari daging dan ikan. Gambir dan pinang kaya akan senyawa

polifenol yang mampu menghambat proses oksidasi dari bahan makanan

yang berlemak. Masalahnya adalah bagaimana metoda yang digunakan

untuk mengisolasi bahan pengawet dan antioksidan yang terdapat dalam

bahan alam tersebut.

Departemen Kimia, FMIPA USU yang diasuh oleh tenaga-tenaga ahli kimia

yang sudah profesional, seharusnya sudah mampu sebagai penyedia

sediaan bahan pengawet dan antioksidan dari bahan alami sehingga dapat

langsung digunakan oleh para pengusaha pengolah bahan makanan baik

dikalangan UKM/UMKM ataupun ibu-ibu rumah tangga.

2. BAHAN PENGAWET DAN ANTIOKSIDAN

Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah formalin,

asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-lain

bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis (Deiana M, 2003; Freidon

Shahidi, 2003). Penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada

saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan karena diduga

dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent) (Hernani; Mono

Raharjo, 2005).

Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah

lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol

yang bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing T., 2000; Amos,

dkk., 1998).

Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbernya juga tidak begitu sulit

dilaksanakan, sehingga dapat digunakan oleh usaha kecil, menengah

(UKM/UMKM) atau industri pengolahan bahan makanan.

Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,

ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa

pertimbangan antara lain:

- Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba

sehingga dapat bertindak sebagai pengawet (APC-6092-To; 2003).

- Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga

mempermudah proses pengolahan (Kartasapoetra, 1996).

- Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah

ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung

karbohidrat, protein minyak/lemak (Tranggono-1990).

- Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa

lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari

asam (Rukmana R., 2003).

Asam sitrat (asam 2 – hidroksi 1,2,3 – propanatrikarboksilat) merupakan

asam dengan molekul polifungsional yaitu satu gugus hidroksil dan tiga

gugus karboksilat (Rukmana R., 2003) dengan rumus bangun:

H2C – COOH

|

HO – C – COOH

|

H2C – COOH (C6H7O8)

Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai

kelator terhadap logam.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. Dalam jeruk

lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut) sekitar 8% bobot basah. Pada

temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih. Serbuk

putih kristal tersebut dapat berupa anhydrous (bebas air) atau bentuk

monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam

sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas,

sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam

air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk

anhydrous dengan pemanasan di atas 700C. Selain dari penggunaan

sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa,

menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang

terakomodasi pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Dalam

industri bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate)

pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam

nitrat.

Antioksidan dalam bahan makanan berlemak berperan sebagai inhibitor

atau pemecah peroksida (Freidon Shahidi – 2003; Gulgun Yildiz – 2003).

Mekanisme oksidasi pada lemak/minyak pada prinsipnya merupakan proses

pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam molekul gliserida.

(Silvia Taga, 1994; Sunakim, 2002). Proses oksidasi ini terjadi dalam satu

seri tahap reaksi yaitu tahap inisiasi, diikuti oleh tahap propagasi dan tahap

terminasi sebagai berikut:

Inisiasi : RH R• + H+

Propagasi : R• + O2 ROO•

ROO• + RH ROOH + R•

Terminasi : ROO• + •OOR + O2 ROOR + ROO•

ROO• + R• ROOR

R• + R• R – R

Mekanisme oksidasi pada minyak/lemak penting dalam perencanaan

operasi dan optimasi proses.

Adanya logam walaupun dalam jumlah kecil (trace) mempunyai peran

sebagai prooksidan karena menambah radikal bebas akibat perannya

sebagai pemecah peroksida.

M+ + ROOH �� RO• + OH- + M++

M++ + ROOH �� ROO• + OH+ + M+

---------------------------------------------- +

2 ROOH �� RO• + ROO• + H2

Logam-logam seperti Cu+ dan Cu2+ atau Fe2+ dan Fe3+ mengkatalis hidrogen

peroksida, mudah mengalami pemecahan menjadi radikal RO• dan ROO•,

karena logam ini dapat mengalami oksidasi-reduksi (Neczk M., 1994;

Stavros Lalas, 2002). Adanya panas juga sangat memacu proses oksidasi

terutama pada suhu di atas 600C. Peningkatan suhu di atas 150C laju

oksidasi menjadi dua kali lipat (Tranggono, 1990).

Di samping itu aerasi membawa oksigen menjadi bersinggungan dengan

lemak/minyak, juga akan meningkatkan laju oksidasi (Hernani, 2005).

Enzim lipase dan lepogenase yang terdapat secara alami pada jaringan

hewan dan tanaman juga dapat mempengaruhi laju oksidasi.

Foto oksidasi asam lemak tak jenuh berlangsung melalui mekanisme nonradikal

(Tranggono, 1990, Jaffar Naorozz, 1995). Dalam hal ini terjadi

reaksi langsung antara oksigen singlet (1O2) dengan ikatan rangkap karbonkarbon

melalui kombinasi adisi “ena” sehingga terbentuk hidrogen

peroksida pada masing-masing karbon tak jenuh.

1S + hv �� 1S• + 2 S• + 3S•

3S• + 3O2 �� 1O• + 1S

1O2 + RH �� ROOH

S adalah sensitisator dan tanda (S•) menunjukkan eksitasi elektron.

Oksidasi enzimatis terhadap lemak tak jenuh oleh lipoksidase secara

steriospesifik menghasilkan hidrogen peroksida optis – aktif yang

mengandung sistem ikatan rangkap cis – trans terkonjungasi (Gulgun Yildiz,

2003).

Peran antioksidan dalam molekul berlemak adalah sebagai inhibitor atau

pemecah peroksida. Mekanisme penghentian rantai reaksi oksidatif

(Hernani, 2005) adalah sebagai berikut:

• Dengan adanya elektron pada radikal peroksi

• Dengan donasi atau hydrogen pada radikal peroksi

• Dengan adisi pada radikal peroksi sebelum atau sesudah terjadi

oksidasi parsial

• Berkaitan dengan radikal hydrogen, bukan radikal peroksi

Sinergisme dapat diartikan sebagai peranan gabungan antara dua atau

lebih agensia sedemikian rupa sehingga total pengaruh yang lebih besar

dari penjumlahan pengaruh masing-masing agensia bila tanpa dilakukan

penggabungan. Asam-asam dapat berfungsi sebagai pengkhelat logam

(sinergis asam). Logam dalam jumlah kecil merupakan faktor pemicu

perubahan oksidatif awal yang mudah dikenal secara organokleptik pada

makanan. Dengan adanya asam maka peubah oksidatif berkurang sehingga

peran antioksidan menjadi lebih baik. Beberapa peneliti telah mencoba efek

sinergisme antara asam dengan BHA dalam mencegah proses reaksi

oksidasi minyak/lemak dari minyak kelapa sawit. Efek sinergisme ini dapat

berupa pengikatan logam, pemecahan peroksida dan agensia pelindung

(Tranggono, 1990).

3. SUMBER-SUMBER BAHAN PENGAWET DAN ANTIOKSIDAN

Tanaman yang berkhasiat sebagai bahan pengawet dan antioksidan

menurut Hernani dan Mono Raharjo (2002) dikelompokkan atas 4 golongan

yaitu:

1. Kelompok tanaman sayuran

Brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare,

mentimun, dan sebagainya.

2. Kelompok tanaman buah

Anggur, alpukat, jeruk, semangka, markisah, apel, belimbing,

pepaya, kelapa, dll.

3. Kelompok tanaman rempah

Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, temu putih, kencur, kapulaga,

temu ireng, lada, cengkeh, pala, asam jawa.

4. Kelompok tanaman lain

Teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina, dll.

Dari segi kimia komponen yang dikandung oleh sumber-sumber antibiotik

tersebut adalah:

- Sejenis polifenol

Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai

aktivitas sebagai antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan

untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan,

Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami

pada Industri Bahan Makanan

7

kosmetik, farmasi, dan plastik. Fungsi polifenol sebagai penangkap

dan pengikat radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa

polifenol banyak ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan,

teh dan anggur.

- Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan,

isoflavon)

Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan

aktivitas antioksidan cukup tinggi. Senyawa flavanoid mempunyai

ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau

senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai

gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus

gulanya. Di samping itu senyawa ini mempunyai sifat antibakteri dan

antiviral.

- Vitamin C

Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya.

Vitamin C ini dapat berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan,

pengikat logam, pereduksi dan penangkap oksigen. Dalam bentuk

larutan yang mengandung logam vitamin C bersifat sebagai

proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis aktif

untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak ada logam,

vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada konsentrasi tinggi.

Tubuh sangat memerlukan vitamin C, karena kekurangan vitamin C

dalam darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti: asma,

kanker, diabetes, dan penyakit hati. Selain daripada itu vitamin C

dapat memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit

mata.

- Vitamin E

Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi

sel-sel membran serta LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol dari

kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga membantu

memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh

dari kerusakan sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker,

penyakit hati dan katarak. Vitamin E dapat bekerja sama dengan

antioksidan lain seperti vitamin C untuk mencegah penyakit-penyakit

kronik lainnya, namun dalam mengkonsumsi vitamin ini dianjurkan

jangan terlalu berlebihan karena akan menekan vitamin A yang

masuk ke dalam tubuh.

- Karotenoid

Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut

karotenoid. Dalam tubuh senyawa ini akan dikonversi menjadi

vitamin A. Kekurangan beta-karotein dapat menyebabkan tubuh

terserang kanker servik. Kanker ini banyak menyerang kaum wanita

yang mempunyai kadar beta-karotein, vitamin E dan vitamin C

rendah dalam darah. Untuk kaum laki-laki vitamin E sangat efektif

mencegah penyakit kanker prostat. Golongan senyawa karotenoid

antara lain: alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.

- Katekin

Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan

flavanoid yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak teh

terkandung 30-40% katekin. Epigallokatekin merupakan katekin

yang sangat penting dari teh hijau karena mempunyai daya

antioksidan yang cukup tinggi, serta berperan dalam pencegahan

penyakit jantung dan kanker. Dalam daun kering, teh hijau terdapat

sekitar 30-50 mg flavanoid.

4. PEMISAHAN DAN PENGUJIAN KADAR BAHAN PENGAWET DAN

ANTIOKSIDAN DARI BAHAN ALAM

Kandungan bahan pengawet dan antioksidan dalam bahan alam umumnya

kecil. Dalam pemakaian yang efektif seharusnya digunakan sesuai dengan

kebutuhan. Karena itu agar pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan

ini perlu dipisahkan atau diisolasi dari sumbernya, selanjutnya ditentukan

kadar dan aktivitasnya sebagai bahan pengawet dan antioksidan. Sebagai

contoh yang telah dilakukan adalah pemisahan dan penentuan kadar asam

sitrat dari jeruk nipis dan antioksidan dari buah pinang dan gambir

(senyawa polifenol).

Asam sitrat dari sumbernya dapat dipisahkan dengan mengendapkan sitrat

dari larutannya dengan penambahan Ca(OH)2 (HPC-6092-To,2003)

membentuk endapan kalsium sitrat. Sitrat dari endapan dipisahkan lagi

dengan kolom yang berisi resin penukar kation (Rohim, 1999), dielusi

dengan aquabides. Filtrat dipekatkan dan kadar ditentukan dengan HPLC.

(Rohn and Hess, 1999). Demikian juga senyawa polifenol dari biji pinang

dan gambir dapat dipisahkan dengan cara ekstraksi pelarut (etanol-air);

(aseton-air) dan air pada 800C dari bubuk. Total polifenol ditentukan

dengan cara volumetric (metoda stara Asam Tannat, SAT) atau dengan

spektrofotometer (Metoda Kolorimetri, pembentukan warna biru oleh

reduksi asam phosphotungtatmolybdic). Jenis polifenol ditentukan setelah

difraksinasi menggunakan kolom kromatografi (sepadex LH-20) dengan

eluen methanol-air (4:1) v/v. Pemurnian selanjutnya dengan KLT dengan

menghitung Rf dan eluen (toluene –aseton – asam formiat) (6:6:1) v/v/v dan (tert-butanol-asam asetat-air) (3:3:1) v/v/v. Fiksasi dengan FeCl3 1%

[K3Fe(CN)6] 1% dalam metanol. Sebagai pembanding digunakan asam

catechutanic, pyrocatethecol, catechin dan asam gallat. Uji struktur dengan

1HNMR, IR dan MS dan kadar dengan HPLC (Stavros Lalas, 2002; Tsakins

J.S. 1988). Beberapa peneliti terdahulu telah memisahkan senyawa

polifenol dari biji-bijian dan digunakan sebagai antioksidan antara lain:

Naczk. M; J. Pink (2001) menyatakan rasa sepat pada biji-bijian dan bagian

tanaman disebabkan oleh senyawa polifenol. Senyawa polifenol ini

mempunyai aktivitas biologis sebagai antioksidan dan dapat mengkilat

logam (Dan E. Pratt, 1979).

Dari biji kacang kedelai telah diisolasi 9 senyawa polifenol yang mempunyai

sifat antioksidan terhadap minyak dan lemak, diantaranya; valilic, caffeic,

p-coumaric dan p-hydroxy benzoic. Ekstraksi diawali dengan metanol dan

pemurnian dengan TLC dari ekstrak pekat.

Deiana M., 2003, telah mengisolasi dan menguji aktivitas anti oksidan

terhadap minyak dan lemak dari ekstrak Dephegnidium. L. Isolat yang

diperoleh antara lain: dephnetin, daphnin, daphnoretin, dan quercetin.

Aktivitas antioksidan dari isolasi terhadap minyak dan lemak ini

dibandingkan dengan BHT dan hasilnya sama.

Dari biji Niger (Guazotia abyssinica) telah diekstrak dengan tiga jenis

pelarut h (A = 80 : 20 v/v etanol/air); aseton-air B = 80 : 20 v/v dan C =

air pada 800C. Ekstrak kasar difraksinasi menjadi 4 fraksi menggunakan

eluen metanol – air (4 : 1) v/v. Setelah dipekatkan masing-masing ekstrak

kasar ini diuji aktivitas antioksidannya terhadap asam linoleat dengan

konsentrasi 0,5 mg/5 ml : 1 mg/5 ml; 1,5 mg/5 ml dan 2 mg/5 ml. Sebagai

pembanding digunakan juga BHA, juga memberikan hasil yang sama.

Silvia Taga, M. (1984) telah mengekstraksi senyawa polifenol dari biji Chia

sebagai antioksidan alami menggunakan pelarut metanol-air. Selanjutnya

senyawa polifenol dipisahkan menjadi senyawa polifenol yang terkondensasi

dan yang terhidrolisa. Ekstrak kasar dari kedua jenis polifenol ini diuji

antioksidannya terhadap asam linoleat. Isolasi selanjutnya diperoleh: asam

cafeic dan asam krogenik untuk polifenol yang tidak terhidrolisa dan

myrcetin, quercetin, serta kamferol dari polifenol yang terkondensasi. Di

samping itu juga terdapat asam caffeic yang semuanya bersifat antioksidan.

Dari biji Moringa oleifera yang tumbuh di Malawi telah diekstrak dengan

kloroform – metanol (50:50) v/v (Stravros Lalas, 2002). Ekstrak kasar diekstrak lagi dengan campuran dietyl ether-n-butanol-air dan ditampung

dalam 4 fraksi. Keempat fraksi dipekatkan dan diuji aktivitas antioksidannya

terhadap minyak bunga ros dalam berbagai konsentrasi.

Aktivitas antioksidannya ditentukan melalui pengukuran bilangan peroxide

(PV); absorbansi molar ( 1%

1cm E pada 232 nm) dan penentuan MDA hasil

oksidasi dari minyak/lemak kemudian dibandingkan dengan BHT.

Sun Kim (2002) telah menguji perubahan komposisi asam lemak akibat dari

penggunaan antioksidan dari ekstrak lada merah (Capsicum annuum L.).

Sebelum komponen antioksidan dipisahkan, lemak dari biji lada merah

diekstraksi menggunakan n-Heksana. Ampas diekstrak dengan diethyl-eter

untuk memperoleh antioksidan. Perubahan komposisi asam lemak dilakukan

dengan gas kromatografi.

Pengujian aktivitas antioksidan terhadap lemak dapat dilakukan dengan

beberapa cara antara lain:

- Pengukuran perubahan bilangan peroksida (Gulgun Yildiz, 2003).

- Pengukuran hidrogen peroksida menggunakan FOX (Ferrous

Oxidation Xyneol Assay) (Jaffar Neonrozz – Zaedah, 1995).

- Pengukuran derajat oksidasi asam linoleat dan linolenat dengan

metode penimbangan (Jahar N.; Matikuinner, 2003).

Sementara untuk menentukan bilangan peroksida (PV) (Pagnot and A.

Hautfene, 1997) dapat dilakukan dengan: FT-IR (Frontair Infra Red

Spectrofotometry), Gabungan Ion Spray Mass Spektrometry (GC/MS), GCMS,

HPLC, Teknik Spectroscopy IR dan NMR, perbedaan serapan UV pada

232 nm, NIR Transmission Spectroscopy (AOAC), Iodometri (Volumetris)

dan FOX (Ferous Xylenol Orange).

5. PROSPEK PEMANFAATAN BAHAN PENGAWET DAN ANTIOKSI DAN

ALAMI

Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami saat ini dan masa

mendatang bukan hanya digunakan untuk bahan makanan tetapi juga

sebagai menunda penuaan dini yang disebut anti aging. E.N. Kosasih, dkk.

dalam buku “PERAN ANTIOKSIDAN PADA LANJUT USIA” mengatakan

bahwa: “Terdapat kaitan erat antara status kesehatan dan usia harapan

hidup manusia dengan pola konsumsinya”.

Sebagai contoh:

Negara dengan mayoritas penduduk berusia panjang seperti Jepang,

mengkonsumsi makanan yang kaya akan antioksidan seperti kacangkacangan,

sayur, buah serta berkebiasaan minum teh hijau. Masyarakat

Eskimo yang hidupnya tidak lepas dari konsumsi ikan, jarang menderita

penyakit jantung. Kelompok masyarakat yang terbiasa mengkonsumsi susu

fermentasi ternyata mempunyai rata-rata usia yang lebih panjang.

Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal beban dan

melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk penyakit degeneratif

pada usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu penyakit Alzheimer serta

membantu menekan proses tua.

Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan

elektron yang tidak berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga

tidak liar lagi. Peran positif dari antioksidan adalah membantu sistem

pertahanan tubuh bila ada unsur pembangkit penyakit memasuki dan

menyerang tubuh.

Proses tua tidak dapat dielakkan dalam kehidupan setiap insan di muka

bumi ini. Banyak hal yang diupayakan oleh manusia untuk mencegah

terjadinya proses tua, tetapi itu semuanya tidak dapat menghentikannya,

hanya bersifat memperlambat. Proses tua menjadi bagian dari perjalanan

hidup manusia, ibarat mesin yang terus bekerja, suatu saat akan “aus” dan

menjadi rusak. Hal yang utama yaitu menjaga agar mesin tersebut tidak

menjadi cepat rusak dan mengoptimalkan fungsi dan kapasitas sesuai

dengan kondisinya. Proses tua yang dialami manusia ibarat momok yang

sangat menakutkan baik bagi laki-laki maupun perempuan dan mau tidak

mau hal tersebut tetap terjadi sesuai dengan pertambahan usia kita.

Beberapa hal yang diupayakan oleh setiap orang untuk menghadapi

kemungkinan akibat dari proses tuanya antara lain:

• Berpikir positif, tetap gembira, dan semangat dalam menjalani hidup.

Hadapilah semua hal dalam proses tua secara optimis, berbuat yang

terbaik dan senantiasa bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.

• Sadarilah bahwa proses tua bukanlah suatu hal yang harus dihindari,

melainkan harus tetap dihadapi dengan bahagia.

• Terapkan pola hidup sehat, hindari hal-hal yang dapat memicu

radikal bebas.

• Perbanyak konsumsi makanan alami maupun suplemen yang

mengandung antioksidan.

• Menjaga keseimbangan dalam hidup yang meliputi aspek mental,

spiritual, fisik, dan sosial.

Berbagai kajian dan studi tentang antioksidan masih perlu dilakukan,

mengingat manfaatnya yang besar bagi kesehatan. Bahan-bahan alami dari

sumber kelautan (tumbuh mikro alga dan hewan laut); tanaman tropis

(daun, batang, bunga, dan buah) perlu dieksplorasi karena kandungan

bioaktifnya yang bersifat antioksidan belum tuntas dikembangkan.

PENUTUP

Indonesia kaya akan sumber daya alam yang berkhasiat sebagai bahan

pengawet dan antioksidan alam, dimana belum dapat dimanfaatkan sebagai

bahan baku.

Tantangan dampak krisis ekonomi global yang saat ini ikut menerpa negara

kita, perlu direspons dengan memberdayakan potensi sumber daya

alamnya serta melakukan terobosan modifikasi isolasi sampai penyediaan

sendian, yang secara nyata akan meningkatkan nilai ekonomisnya

menghasilkan produk bersifat multifungsi dan multiguna.

Pengembangan industri kimia pengawet dan antioksidan, merupakan bagian

dari alternatif perwujudan visi USU “University for Industry”. Untuk

pengembangan penelitian dasar dan aplikasi modifikasi isolasi komponen

kimia, diperlukan kolaborasi dari berbagai disiplin iptek, seperti bidang

kimia, biologi, biokimia, farmakologi, kedokteran, pertanian, teknik kimia,

teknik industri, dan lain-lain. Karena itu bidang ilmu yang ada di USU

tersebut perlu melakukan sinergi/interaksi yang lebih intensif untuk

mendapatkan hasil yang maksimal. Sehingga dunia perguruan tinggi

menjadi sentral dalam menstimulasi dunia usaha/praktisi dan pemerintah

agar publikasi-publikasi ilmiah tersebut dapat diaplikasikan dalam skala

industri dan secara nyata akan meningkatkan perekonomian masyarakat.

e A, B, dan C. 1 Oktober–30 Desember 2000

Medan.

6. Lokakarya Pengelolaan Materi Praktikum Laboratorium Kimia FMIPA